发酵香菇香肠生产工艺

在我国全面建设小康社会的进程中，人们对食品，尤其是肉制品的要求越来越高。不仅要求口感好，还具有营养保健等功能。因此，传统香肠正在受到挑战，开发大众需要的功能性、特色香肠的任务就摆在我们面前。由于香菇具有味道鲜美、营养丰富、富含纤维等独特的生理功能，具有很高的药用价值。本实用新型以香菇为主要原料，经乳酸菌发酵而成，具有营养保健功能。一、原料、设备及方法（一）原料鲜香菇、鲜猪肉、小肠、食盐、味精、姜粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、红曲粉、淀粉等，均为市售食品级。这些菌株是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。乳酸菌培养基为新鲜豆浆（5%固体）、2%全脂奶粉、5%蔗糖，100灭菌10分钟。 (2) 主要设备绞肉机、斩拌机、超净工作台、恒温培养箱、烘箱、蒸煮锅、水分活度计、酸度计等。 (3) pH 值、水分测定的分析测定方法，盐分、蛋白质、脂肪按GB/T9695.5-88、GB/T9695.15-88、GB5009.42-94、GB5009.5-94、GB 5009.6~94执行； aw值是用水分活度计测量的。细菌总数、大肠菌群和致病菌的测定按GB4789.2-1994、GB4789.3-1994、GB4789.4-1994的规定执行。 2、工艺流程及配方发酵香菇肠的制作过程分为两部分。一是香菇的加工，二是在肠馅中加入香菇。发酵后的香菇香肠，按照传统的香肠加工工艺制作而成。 (1)香菇的加工取新鲜香菇若干，用水洗净，捞起，沥干水分，使水分保持在30%左右，切丝备用。 (2)发酵剂的制备实验中将乳酸菌单独培养混合发酵制备发酵剂，即在豆浆中加入保加利亚乳杆菌和嗜热菌按1:2的比例混合，接种量为3 %。链球菌工作发酵剂，混匀后置于37培养箱中静置10小时左右。当酸度达到65T-70T时，即可终止发酵。 (3)发酵香菇肠的生产工艺：生肉清酵、调味+香菇丝清洗绞肉腌制切碎接种灌肠发酵烘烤蒸煮成品。 （四）配方的确定以猪肉为主要原料，参照有关资料，通过单因素试验，以产品感官评价为指标，确定香菇肠的配方。菌纤发酵肠配方：原料用量g 原料用量g，猪肉100 盐6，香菇40 味精0.3，糖5 抗坏血酸0.2，红曲粉3 五香粉0.1，淀粉3 姜粉0.1。 (5) 发酵条件的确定由于发酵时间、温度、接种量都会影响香肠的色泽和风味，因此确定最佳培养条件为发酵时间24小时，温度35，接种量3%。乳酸菌。这种条件下得到的香肠品质最好。三、操作要点（一）生肉的选择与加工选用经卫生检验合格的新鲜猪肉，肥瘦比3：7，去筋、软骨等，洗净切块。肉沿肉的纤维延伸方向切成宽度为2cm，长度为5cm的肉条，备用。 (2)肉末腌制将上述肉条放入绞肉机中研磨成肉末，绞肉过程中加入冰水，温度控制在24。然后加入盐、味精、花椒粉、五香粉、蔗糖、抗坏血酸、淀粉、香菇丝等，搅拌均匀，2至5腌制24小时。 (3)切拌将腌制好的肉末放入切碎机中切拌5分钟，切拌温度低于10，最好等肉馅搅匀后殴打。 (4)接种灌肠用肠馅质量的3%接种发酵剂，将发酵剂与肉馅混合均匀，灌肠即可。填满整个肠衣后，每隔10厘米左右打结。肠衣扎好后，检查肠子是否有气泡。 (5)发酵将灌好的香肠放入35的恒温箱中发酵24小时。

(6)烘烤烹调将发酵好的香肠挂入烤箱，控制烤箱温度在65至70，烘烤3小时。当肠变红，手感光滑有弹性时，立即出炉。在锅中，让水没过肠子，水温保持在75C-80C，煮40分钟，让肠子彻底熟透，然后迅速冷却至0C-5C出锅，就是成品了。四、产品质量指标（一）感官指标肠体及切面色泽红润，香气浓郁，外观坚实饱满，无油分，切面好，口感细嫩均匀细腻，风味独特，且无异味。 (2)理化指标aw值0.87，pH值6.2，水分36.2%，盐分3.1%，蛋白质29.1%，脂肪18.2%。 (3)微生物指标细菌总数不高于100个/g；大肠菌群不高于40/100g；无法检测致病菌。 5、市场分析由于香菇丝制作简单，无特殊工艺要求，在发酵香肠中加入香菇，可以改善香肠的口感，增加香肠中纤维素的含量，增加香肠中氨基酸的含量。乳酸菌发酵，缩短成熟时间。因此，它是一种很有前途的香肠新品种，特别适合中小型肉类加工企业因地制宜生产。